Les transitions environnementales et alimentaires constituent autant de défis que les légumineuses contribuent à relever. Pour favoriser l’implantation de ces précieuses graines dans les champs et dans les assiettes, Terres Univia, l’association LEGGO et la Fédération Nationale des Légumes Secs (FNLS), dévoilent le projet Leg4All à l’occasion de la journée internationale des légumineuses.
Ce projet collaboratif de deux ans, coordonné par Terres Univia, est lauréat de l’appel à projet « Projets territoriaux filières légumineuses » lancé par le ministère de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire. Il a pour objectif d’accompagner la structuration de filières légumineuses à graines dans les territoires grâce au levier de la restauration collective. Pour ce faire, des bonnes pratiques et des informations pour accroître l’utilisation des légumineuses dans les menus en restauration collective seront diffusées.
Leg4All : un projet collaboratif porté par une conviction
Le projet Leg4All s’appuie sur un collectif multidisciplinaire d’acteurs de l’amont à l’aval de la filière, et de professionnels de la restauration collective : Ardèche le Goût ; Bio Hauts de France, FILEG, FiLoLeg, la Fédération française des producteurs d’oléagineux et de protéagineux (FOP), l’interprofession des fruits et légumes frais Interfel, le réseau interprofessionnel de la restauration collective Restau’Co. Il bénéficie également du soutien du Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT), du Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), de Protéines France et de Sojaxa.
Le collectif est animé par une conviction : « La relance de la culture de légumineuses en France passera par leur meilleure valorisation avec le développement de débouchés et de filières pour ces produits. Cet impératif permettra de faire bénéficier les terres agricoles des atouts environnementaux de ces graines et les consommateurs de leurs bénéfices nutritionnels ». Le secteur de la restauration collective constitue un levier essentiel pour porter cette dynamique car il représente une importante part de marché des légumineuses et dispose d’un fort pouvoir de prescription auprès des consommateurs.
Trois actions en complémentarité
Leg4All permettra d’accompagner la structuration de filières locales de légumineuses, de stimuler la consommation et de favoriser les débouchés locaux tout en décarbonant l’agriculture, par le développement des surfaces de légumineuses, et les assiettes en restauration collective.
Toutes les légumineuses destinées à la consommation humaine – lentille, pois chiche, pois sec/pois cassé, haricot, fève/féverole, lupin et soja – sont intégrées dans les actions du projet, tant les produits bruts que les produits issus des graines (farines…). Le projet s’articule autour de trois actions complémentaires :
- L’approvisionnement en légumineuses à graines de la restauration collective
Cette action identifiera les conditions favorables (freins/leviers) pour permettre un approvisionnement durable de la restauration collective et améliorer la coordination entre producteurs, transformateurs et acheteurs.
- L’acquisition de connaissances sur l’utilisation des légumineuses en restauration collective
Cette action développera des outils pédagogiques pour améliorer la maîtrise des techniques de préparation des légumineuses et définir des méthodes culinaires attractives pour encourager leur adoption : caractérisation des qualités organoleptiques, recommandations nutritionnelles, création de recettes…
- Le déploiement et le transfert dans les territoires
Un guide de formation complet sur les légumineuses à destination des professionnels de la restauration collective sera réalisé en capitalisant sur les informations acquises précédemment : descriptif des productions, informations sur l’approvisionnement local et l’offre, conseils de mise en œuvre et techniques culinaires, apports environnementaux et nutritionnels, réglementation, recettes de cuisine de l’entrée au dessert avec des déclinaisons régionales… Ce guide sera valorisé dans les territoires à travers les réseaux des syndicats de la restauration collective, les collectivités territoriales, les groupes privés de restauration collective et les initiatives territoriales légumineuses.
Le projet Leg4All est cofinancé par les cotisations interprofessionnelles de la filière des huiles et protéines végétales (CVO), et par les apports financiers de la FNLS et de l’Association LEGGO.
